Calitatea igienică a laptelui şi produselor lactate

Publicat în revista Ferma, numerele din mai și iunie 2014

Calitatea igienică a laptelui şi produselor lactate poate fi îmbunătăţită.

Prof. dr. Radu Moga Mânzat

Se cunoaşte că, prin Tratatul de Aderare a României la Uniunea Europeană, printre altele, ţara noastră s-a angajat ca, până la finele anului 2009, tot laptele produs în România să fie conform cu cerinţele UE în ceea ce priveşte calitatea igienică a laptelui, pentru a putea fi comercializat şi consumat pe tot cuprinsul UE, respectiv să conţină un număr total de celule somatice (NCS) de cel mult 400’000/ml, un număr total de germeni (NTG) de cel mult 100’000/ml şi să nu conţină antibiotice sau alţi inhibitori chimici. Nu s-au întreprins însă şi măsurile necesare atingerii acestui scop, motiv pentru care, la 31dec.2009, România s-a văzut nevoită să ceară o amânare de doi ani pentru atingerea obiectivului amintit. Au urmat alte două intervale de câte doi ani, solicitate de România în acelaşi scop, dar cam cu aceleaşi rezultae, astfel că, la momentul bilanţului din decembrie 2013, înţelegându-se probabil că numai prin amânări succesive nu se rezolvă situaţia, printr-un gest de regretabilă resemnare, s-a renunţat să se mai ceară vreo amânare şi s-a decis ca laptele produs neconform cu cerinţele europene, să fie valorificat numai în Ţară, sub formă de brânzeturi cu perioadă lungă de maturare.
Cuvinte cheie: calitatea igienică a laptelui,  NTG, NCS, lapte conform

Această regretabilă renunţare se soldează cu însemnate pierderi, atât pentru fermieri şi micii deţinători de vaci de lapte, cât şi pentru industria procesatoare a laptelui. Este regretabilă pentru că, în realitate, obţinerea unui lapte igienic, cu parametrii conformi cu cerinţele UE este un obiectiv realist şi realizabil, cu condiţia să existe motivaţia, dorinţa fermă şi competenţa necesare, din partea practicienilor, specialiştilor şi factorilor decidenţi.
Pentru fermieri, pierderile datorate mamitelor se concretizează prin diminuarea producţiei de lapte, cheltuieli cu tratamentele, reformări precoce şi, în final, diminuarea rentabilităţii fermei, fapt subliniat în mod detaliat în toată literatura de specialitate, care apreciază mamitele infecţioase ale vacilor ca cea mai importantă cauză a pierderilor în astfel de ferme (Vintilă, C., 2011).
Pentru procesatori, prelucrarea unui lapte cu parametri de calitate igienică neconformi însemnează dificultăţi în procesarea diverselor produse lactate, o reducere proporţională a randamentului la obţinerea brânzeturilor, o depreciere a calităţilor gustative şi o scădere a competitivităţii acestora faţă de produsele similare din import sau chiar autohtone. Nu mai puţin important este că un număr crescut de CS şi de bacterii în laptele crud însemnează şi o creştere semnificativă a activităţii enzimelor proteolitice şi lipolitice a acestora, având ca efect degradarea cazeinei şi a lipidelor, cu elaborarea de produşi urât mirositori -care substitue aroma plăcută specifică laptelui salubru- şi care, ceea ce este cel mai rău, scurtează în mod smnificativ termenele de valabilitate, atât pentru lapte, unt, smântână şi iaurturi, cât şi pentru brânzeturi. Este de reţinu faptul că aceste enzime nu sunt complet inactivate nici prin pasteurizare şi, din această cauză, procesele proteolitice şi lipolitice continuă şi după pasteurizare şi conservare în condiţii de refrigerare (Reneau,J.K., 2007).
Consumatorii sunt însă cei mai importanţi perdanţi, pentru că sunt privaţi de dreptul legitim de a beneficia de produse lactate cu înalte calităţi nutritive, de palatabilitate şi de siguranţă privind evitarea toxiinfecţiilor alimentare.
Scopul acestui articol este de a atrage atenţia asupra faptului că, atâta timp cât fermierii nu sunt conştienţi de pierderile pe care le înregistrează ignorând parametrii de igienă a laptelui, decidenţii formulează reglementări legislative incongruente cu legislaţia europeană, iar specialişti îndeajuns de preocupaţi de îmbunătăţirea parametrilor igienici ai laptelui întârzie să apară, perspectivele nu sunt prea optimiste.
În “Regulation (EC) No.853/ 29.04.2004”, a Parlamentului European (Secţiunea IX), la care presupun că va trebui, totuşi, să ne aliniem şi noi cândva, se precizează că, la nivelul fiecărei exploataţii, este obligatorie examinarea laptelui de la fiecare animal în parte, de către mulgător, urmând ca:” laptele care prezintă modificări organoleptice sau fizico-chimice (şi deci este anormal ) se interzice de la consumul uman (nu se menţionează şi laptele din mamitele subclinice), iar laptele crud din efectivele care nu sunt libere de bruceloză şi tuberculoză (nu se referă şi la laptele neconform sau anormal !) poate fi prelucrat sub formă de brânzeturi, dar cu anumite condiţii.”.Laptele comasat, livrat direct consumatorilor sau procesatorilor, conform Directivei Europene menţionate trebuie să nu depăşească 100’000 NTG/ml şi 400’000 NCS/ml, iar în “Regulation (EC) No. 854/29.04.2004” se stipulează că: “livrarea de lapte de către exploataţiile a căror lapte este neconform în ceea ce priveşte NTG şi NCS, se suspendă.”
În schimbîn Programul ANSVSA de Supraveghere, Prevenire, Control şi Eradicare a Bolilor la Animale în România, inclusiv pentru anul 2014 , se specifică textual că:”Pentru depistarea mamitelor subclinice se efectuează examenul cu produse revelatoare pentru fiecare sfert al glandei mamare, la începutul şi la jumătatea perioadei de lactaţie, la solicitarea proprietarilor sau deţinătorilor de exploataţii”, precum şi că :“Se interzice livrarea pentru procesare şi consum uman al laptelui de la vacile cu mamite subclinice, până la redresarea fiziologică a glandei mamare, confirmată prin numărarea celulelor somatice.”
Comparând formulările cuprinse în cele două Directive ale Parlamentului European citate, cu Programul ANSVSA, referitor la supravegherea tulburărilor inflamatorii ale glandei mamare de la noi, constatăm necesitatea corectei însuşiri şi utilizări a termenilor specifici de: lapte normal şi lapte anormal, lapte conform şi lapte neconform, lapte salubru şi lapte insalubru, lapte mamitic (sau mastitic), mamită clinică şi mamită subclinică, precum şi a semnificaţiei NCS şi NTG (Reinemann, J.D., Helegren,M.J., 2004). Atribuirea unor semnificaţii inexacte termenilor menţionaţi anterior, conduce la interpretarea eronată a rezultatelor testelor şi la adoptarea unor măsuri inadecvate.
Cei doi principali parametri care relevă calitatea igienică a laptelui -NCS şi NTG-, au semnificaţii diferite, în funcţie de provenienţa probei analizate:
  • Atunci când se referă la laptele unui anumit compartiment mamar (CM), ambii parametri dau indicaţii privind starea sanitară a mamelei.
  • Atunci când se referă la un lapte comasat (LC) ca de exemplu, cel din tancul de răcire (TR), NCS furnizează exclusiv informaţii privind prevalenţa mamitelor infecţioase -contagioase şi ambientale- din efectiv, secreţia mamară fiind singura sursă posibilă de celule somatice în LC.
  • În schimb, un NTG crescut în LC are ca sursă principală mediul ambiant contaminat, fiind un indicator de sanitaţie, cu referire specială la igienizarea animalului, a echipamentului de muls şi de refrigerare, respectiv la rigurozitatea cu care se face curăţirea, spălarea şi dezinfecţia acestora, dar în mai mică măsură are ca sursă existenţa mamitelor infecţioase (Reneau, J.K.,2007;Schroeder,J.V.,1997).
    În principiu, NCS reflectă calitatea, iar NTG siguranţa laptelui livrat.
Concluzia logică este că, în ipoteza unui NTG mare (peste 100’000/ml) cu NCS în limitele admise, a unei probe recoltate din TR, se impune corectarea condiţiilor de igienă şi sterilizarea termică a laptelui dat în consum dar, dacă NCS din TR excede limita actualmente admisă, de 400’000 CS/ml, indiferent de valoarea NTG, situaţia nu poate fi remediată fără instituirea unui program de control individual al întregului efectiv, cu scopul depistării precoce şi a monitorizării mamitelor, în vederea excluderii temporare de la mulsul comasat şi a tratării lor.
Iată câteva inadvertenţe care deturnează sensul dorit al celor 4-5 rânduri din Programul ANSVSA, inclusiv cel pentru anul 2014, care se referă la mamitele vacilor şi igiena laptelui, în raport cu Reglementările UE Nr.853 şi 854 /2004.
– Prima observaţie se referă la faptul că Reglementările UE nu exclud de la procesare şi consum laptelmamitelor subclinice – cum se stipulează în Programul ANSVSA- ci laptele anormal sesizat la mulsul individual de probă făcut de mulgător, şi laptele neconform (cel comasat), adică cel al cărui NCS şi NTG din TR excede 400’000/ml şi respectiv 100’000/ml, deoarece acesta include un mare procent de lapte mamitic. În realitate, laptele din CM cu mamite subclinice conţine frecvent 200’000-700’000 CS/ml fără a fi anormal şi de aceea nu trebuie interzis de la consum. În schimb, trebuie interzis de la consum laptele numit anormal, adică laptele care la mulsul preliminar de probă prezintă modificări de omogenitate şi culoare sesizabile macroscopic, indiferent de valoarea parametrilor. Dar, dacă laptele comasat din TR depăşeşte 400’000 CS/ml, este declarat “neconform”, chiar având aspect normal, se interzice de la consumul uman ca atare, şi i se dă altă destinaţie. Rezumând cele de mai sus, se poate conchide că se interzice de la consumul uman laptele considerat “anormal” la mulsul individual de probă şi laptele găsit “neconform” la examinarea unei probe colective din TR. Se ştie că, în orice efectiv se pot înregistra 15-60 % mamite subclinice. Prin comasarea laptelui obţinut de la acestea cu laptele normal, poate să rezulte un lapte conform sau neconform. Soluţia spre care se merge nu trebuie să fie însă interzicerea concomitentă de la consumul uman a întregii cantităţi de lapte obţinută de la vacile cu mamită subclinică, ci instituirea unui program sistematic de depistare, monitorizare şi tratare a lor, eşalonat, în ordinea descrescândă a valorii parametrilor igienici. Aici intră în discuţie şi mamitele clinice fruste care, inevitabil, uneori scapă observaţiei mulgătorilor (Moga Mânzat, R.,2010, 2011). – O altă observaţie se referă la faptul că starea fiziologică normală a glandei mamare nu se confirmă „prin numărătoarea celulelor somatice” -aşa cum se specifică în Program-, ci prin revenirea la aspectul macroscopic “normal” al laptelui. Încă nimenea nu a stabilit care este limita sub care trebuie să scadă NCS, ca să ateste starea fiziologică normală, şi nici dacă există o limită sub care scăderea NCS ar implica creşterea susceptivităţii faţă de infecţia mamară. Dealtfel, monitorizarea sănătăţii fiecărui CM prin numărarea CS nici nu este fezabilă, deocamdată.
– Dacă deţinătorul animalelor nu solicită examenul individual, prin teste speciale, al tuturor vacilor şi sferturilor mamare, la începutul şi la jumătatea lactaţiei, -aşa cum sugerează Programul ca o eventuală posibilitate-, aceste examene nu se fac. De notat că deţinătorul de animale nu se consideră interesat să solicite asemenea controale, relativ costisitoare, dacă NCS al probelor prelevate dinTR nu depăşeşte 400’000/ml., preţul de achiziţie al laptelui fiind prea puţin condiţionat de calitatea igienică a laptelui. Or, un lapte livrat pentru consum, cu 3-400’000 CS/ml conţine amalgamată, aşa cum vom exemplifica mai jos, o mare cantitate de lapte mamitic.
– Prevederea din Program conform căreia se interzice darea în consum uman a laptelui “provenit de la animale care prezintă mastite clinice (inflamaţii vizibile ale ugerului)”, este incorect formulată şi generatoare de confuzii deoarece, precizarea din paranteză arată că, în înţelegerea legiuitorului, mastitele clinice sunt doar acelea care prezintă inflamaţii vizibile ale ugerului când, în realitate, este vorba în primul rând de mult mai numeroasele mamite clinice care prezintă modificări vizibile ale laptelui-fără inflamarea vizibilă a ugerului.
Este adevărat că, atingerea obiectivului la care s-a angajat Romania nu este foarte uşor de atins. Ca dovadă că nici în SUA nu a fost simplu de implementat o asemenea legislaţie, -unde pragul admisibilităţii pentru consum era fixat la 750’000 CS/ml-, din multiple cauze: în SUA, 85% din lapte este produs în complexe mari, cu peste 100 vaci, numeroase complexe având 1’000-5’000 şi chiar 15’000 capete, în care testarea individuală este problematică, forţa de muncă tot mai costisitoare, iar igiena şi bunăstarea animalelor sunt mai greu de asigurat decât în efectivele de dimensiuni mici sau medii, ca cele din Europa. Cu toate acestea, în 2011, „The National Milk Producers Federation” din SUA, din raţiuni economice şi de marketing în relaţiile cu Uniunea Europeană, a propus trecerea la un plafon obligatoriu redus la 400’000 CS/ml pentru laptele livrat, începând cu anul 2014, vizându-se scăderea acestuia în viitor, ca urmare a perfecţionării mijloacelor tehnice de investigaţie şi detectare, la 200’000 şi apoi chiar la 100’000 CS/ml., ceea ce se considera că este posibil. Propunerea a fost însă respinsă de „Naţional Conference on Interstate Milk Shipments” ca fiind deocamdată inoportună şi inadecvată, astfel că plafonul de 750’000 CS/ml a rămas nemodificat, deşi există deja unele state din SUA în care laptele se lvrează cu o medie de 250000-300000 CS/ml (Rneau, 2007) .
Că plafonul de 400’000 NCS şi 100’000 NTG al LC livrat este totuşi cât se poate de rezonabil, este suficient să arătăm că, majoritatea ţărilor europene se înscriu deja acum sub 200’000 NCS/ml iar unele ţări, ca de exemplu Elveţia, se situează demult undeva în jurul a 100’000 NCS/ml, pentru tot laptele livrat, ceea ce demonstrează că se poate.
Nu numai în Europa şi America, ci şi în Australia, Noua zeelandă, India şi multe alte părţi ale lumii se fac permanent eforturi şi cheltuieli enorme pentru ţinerea mastitelor vacilor sub control şi asigurarea unei calităţi igienice a laptelui cât mai aproape de optim, date fiind multiplele implicaţii pe care acestea le au.
Pentru a ilustra valoarea de indicator şi legătura dintre numărul de celule somatice din lapte şi prevalenţa mamitelor clinice şi subclinice, precum şi faptul că plafonul de 400’000 CS este foarte permisiv, exemplele prezentate în continuare, ar putea fi edificatoare.
Citând investgaţiile făcute de Eberhart şi col., Larry Smith (1996) arată că la un lapte comasat în TR, având 200’000 CS/ml au participat 6,2 % CM infectate cu germeni patogeni „majori”, în timp ce la un lapte comasat cu 400’000, 750’000 sau 1’000’000 CS/ml, au participat nu mai puţin de 12,8, 24,3 sau respectiv 32,6 % CM infectate.
Să luăm şi cazul ipotetic (dar posibil) al unui efectiv de 100 de vaci, cu o situaţie sanitară foarte bună, fără mamite, cu o producţie medie de 20 litri/cap şi zi (5 l /CM sănătos), având în tancul de răcire 150’000 CS/ml.
Dacă în acest efectiv, la un moment dat, printr-o gravă neglijenţă în management, ar apărea nu mai puţin de 30 de vaci cu mamită clinică la câte un sfert mamar (respectiv 7.5% din toate CM), producând fiecare în medie 3 l lapte mamitic (cu aspect neomogen, zeros, cu grunji de cazeină şi flocoane, cu gust disgraţios şi miros respingător) având în medie 4’000’000 CS/ml, ar rezulta în ziua respectivă o producţie de 90 l de astfel de lapte mamitic, care prin comasare în tancul de răcire cu laptele normal al celorlalte 370 de sferturi sănătoase, ar rezulta un lapte mixat cu doar 328’608 CS/ml ! Adică un lapte admis ca bun pentru consum, perfect conform cu normativele noastre şi ale UE în viguare, care din punct de vedere legislativ ar trebui să ne satisfacă. Şi totuşi, faptul că 30% din vacile unui efectiv au simultan mamită clinică reflectă o situaţie igienică dezastroasă. Chiar şi numai gândul că 90 l de asfel de lapte mamitic ar putea ajunge în consum, după diluarea ( 5%) în lapte normal, ar fi suficient ca să ne inducă o stare de disconfort. Atunci faptul că multe din exploataţiile noastre nu izbutesc să se încadreze nici măcar în plafonul de 400’000 CS/ml, ne permite să ne imaginăm cam care este starea igienică a acelor efective şi a laptelui pe care îl livrează.
Să luăm acelaşi efectiv ipotetic în care, la un moment dat, cele 100 de vaci ar face mamită subclinică la 50% din compartimentele mamare (situaţie posibilă şi întâlnită în practică). Dacă acestea ar produce în medie 4 l / CM, cu o medie de 500’000 CS/ml, prin amestec cu laptele normal produs de celelalte 200 CM, ar rezulta un lapte comasat cu numai 305’555 CS/ml, adică un lapte perfect conform, cu mult sub limita admisă de 400’000, în ciuda faptului că jumătate din CM au mamită subclinică. Rezultatul va fi deci oarecum similar cu cel din examplul anterior, în ceea ce priveşte calitatea igienică a laptelui livrat.
Redresarea unor astfel de situaţii va deveni posibilă, pentru că soluţii există, atunci când problema va fi corect înţeleasă de către toţi factorii implicaţi, direct sau indirect.
În concluzie, mamitele ambientale pot fi controlate prin măsuri riguroase de igienă a mediului, a mulsului şi a echipamentelor de muls, dar mamitele contagioase, revelate de numărul crescut de CS, care sunt cele mai păgubitoare, nu pot fi controlate fără adoptarea unui program complex, judicios conceput, de depistare precoce, monitorizare, evaluare şi tratare în condiţii de izolare, după o anumită schemă, conformă noilor cuceriri ale ştiinţei în domeniu. În afară de observarea făcută de mulgător, la fiecare muls prealabil de probă pentru depistarea mamitelor clinice, de cel puţin două ori în cursul fiecărei lactaţii, depistarea mamitelor clinice şi subclinice trebuie făcută şi cu ajutorul unor teste cow side clasicede tipul California Mastitis Test (după care s-a făcut şi R.Mastitest) sau, mai modern, prin diverse teste efectuate cu ajutorul unor echipamente electronice, care contorizează variaţiile anumitor parametri, ce survin în cazul inflamaţiei exsudativ-purulente a ţesutului mamar: variaţii ale numărului de celule somatice, ale densităţii optice, omogenităţii, culorii, electroconductibilităţii, concentraţiei în anumite enzime sau alţi compuşi chimici, martori ai inflamaţiei. Important este ca testul ales să fie foarte rapid, uşor de aplicat cow side şi de interpretat, cu minimum de subiectivism şi aproximare, puţin costisitor, cu o sensibilitate satisfăcătoare, dar cu maximă specificitate (Moga Manzat, R.,2010; Moga Manzat, R., Brezovan, D.,2013; Pritchard, D.E.,2012).
Cuvinte cheie: calitatea igienică a laptelui, NCS, lapte conform, lapte neconform
Bibliografia -la autor

Posted in Profesional-stiintific and tagged , , , , by
Inline
Please enter easy facebook like box shortcode from settings > Easy Fcebook Likebox
Inline
Please enter easy facebook like box shortcode from settings > Easy Fcebook Likebox